Kde se vyrábí Sedlčanský hermelín? Pravda o českém sýru a jeho výrobě

Sedlčanský hermelín není jen další sýr z regálu. Je to český klasik, který má vlastní duši, vlastní chuť a vlastní místo, kde se rodí. A ano - vyrábí se opravdu jen v jednom městečku. Ne v nějakém velkém továrním komplexu, ne v zahraničním podniku, ale v malé, klidné obci na jižních Čechách - v Sedlčanech.

Proč právě Sedlčany?

Sedlčanský hermelín neexistuje bez Sedlčan. To není jen název, to je zákon. Podle evropské ochrany původu (PDO) může být sýr nazýván Sedlčanským hermelínem pouze tehdy, když je vyroben v území obce Sedlčany a okolních obcích, které jsou historicky spojené s jeho výrobou. Toto území se táhne od Sedlčan přes Vlastislav, Březovou až po Štěchovice. Tam, kde se od starých časů chovaly krávy na pastvinách, kde klima a půda vytvářely ideální podmínky pro kvalitní mléko.

Nejstarší písemné zmínky o tomto sýru pochází z 19. století. Tehdy ho vyráběli místní sedláci, kteří věděli, že mléko z krav, které se pasou na loukách u řeky Vltavy, má jinou chuť - jemnější, sladší, s lehkým oříškovým odstínem. To byl základ Sedlčanského hermelínu. Dnes už to nejsou jen sedláci, ale desítky malých sýráren, které dodržují přísné postupy.

Jak se Sedlčanský hermelín vyrábí?

Výroba je pomalá, ruční a přesná. Začíná se kvalitním celozrnným mlékem od místních chovatelů. Nejde o mléko z velkých chovů, ale z malých, rodinných stád, kde krávy mají přístup k trávě a krmivu bez chemických přísad. Mléko se zahřeje na 30-32 °C, přidá se sýrka a následně kultury, které jsou specifické pro tento druh sýru - přesně tak, jak je známo už od roku 1890.

Poté se těsto vytvaruje do koulí o průměru 10-12 cm. Každá koule je opatrně položena do dřevěných tvarů, které jsou vyrobeny z jedlého dubu. Tyto tvary nejen dávají sýru jeho tvar, ale i jeho charakteristickou kůrku. Po vytvrzení se sýr vystavuje na 14 dní ve vlhkém prostředí s teplotou kolem 12 °C. Tady začíná ten specifický proces - vývoj bílé plísně Penicillium candidum, která pokrývá celý povrch sýru jako jemný, bavlněný plátno.

Poté následuje zrání. Nejméně 28 dní. Většina výrobců zraje sýr 45-60 dní. Během tohoto období se mění chuť - od jemné a mléčné na hlubší, oříškovou, s lehkou kyselinkou a jemnou sladkostí. Nejlepší Sedlčanský hermelín má kůrku, která je jemně krumelatá, ale ne příliš tvrdá. Uvnitř je měkký, krémový, s jemnými dírkami.

Kdo ho vyrábí dnes?

Dnes se Sedlčanský hermelín vyrábí v několika malých sýrárnách, většinou rodinných podniků. Nejznámější jsou:

• Sýrna Sedlčany - nejstarší výrobce, založená v roce 1948, dodržuje původní recepturu
• Chalupářská sýrna - vyrábí sýr z mléka z ekologických chovů, bez přísad
• Herbář sýrů - specializuje se na delší zrání (90 dní), výsledný sýr má silnější chuť

Všechny tyto firmy jsou registrovány v registru ochrany původu a podléhají pravidelným kontrolám. Každý balíček Sedlčanského hermelínu musí mít značku PDO a číslo výrobce. Pokud ji nemá, není to pravý Sedlčanský hermelín.

Co se stane, když ho vyrábíte jinde?

Pokud někdo vyrábí sýr podobného typu v Praze, Brně nebo v Německu, nemůže ho nazvat Sedlčanským hermelínem. Může ho nazvat „hermelín“, „bílý sýr“, „český hermelín“ - ale ne Sedlčanským. To je zákonně chráněné označení, stejně jako šampanské nebo parmezán.

Je to podobné jako kdyby někdo vyráběl „český pivo“ v Belgii. Není to špatné pivo - ale není to české pivo. Stejně tak není Sedlčanský hermelín jen jakýkoli bílý sýr. Je to výsledek místa, času, tradice a lidské péče.

Proč je tak oblíbený?

Sedlčanský hermelín není jen sýr. Je to symbol. Symbol pomalého jídla, symbol českého zemědělství, symbol toho, že něco může být dobré, jen proto, že je udělané správně. Mnozí ho jedí samotný, s krajíčkem čerstvého chleba a trochu medu. Někteří ho přidávají do salátů, do omáček, do pečených brambor. Ale nejlepší způsob, jak ho poznat, je kousnout do něj, když je ještě chladný - a pocítit, jak se vám v ústech rozpadá, jak se vám vysvětluje, proč je tento sýr jiný.

Nikdy jste nejedli takový sýr? Zkuste to. Najděte ten pravý - ten s českou značkou a názvem „Sedlčanský hermelín“ na obalu. Ne ten, který je jen „podobný“. Ten pravý má chuť, která se nezapomíná.

Co se stalo s jeho popularity?

V 90. letech, po rozpadu socialistického systému, byl Sedlčanský hermelín téměř ztracen. Velké státní podniky ho vyráběly v masové výrobě, bez ohledu na kvalitu. Mléko pocházelo z různých míst, plíseň byla uměle přidávána, zrání trvalo jen 14 dní. Výsledkem byl sýr bez duše.

Až v roce 2003, kdy byl zaveden systém ochrany původu, se věci začaly měnit. Malí výrobci se spojili, obnovili staré receptury, vrátili se k přírodnímu mléku a způsobu zrání. Dnes je Sedlčanský hermelín jedním z nejúspěšnějších českých sýrů na evropském trhu. Vyrábí se cca 1,2 milionu kusů ročně, z toho 70 % se prodává v Česku, zbytek do Německa, Rakouska, Francie a Itálie.

Kde ho najdete?

Ve velkých supermarketech ho najdete, ale často jen jako „hermelín“ bez označení PDO. Pro pravý Sedlčanský hermelín jděte do malých trhů, do specializovaných sýrůrn, do místních potravinářských obchodů. V Praze ho najdete v obchodech jako „Sýrny“, „Mlékárna“, „Kulturní potraviny“. V Brně v „Sýrůvku“ nebo „Tržišti na Moravě“. Pokud ho chcete mít přímo z výrobce - objednejte si ho na webových stránkách Sýrny Sedlčany. Dodávají po celé Česko.

Je to drahý?

Ano, je drahý. Za 200 gramů zaplatíte 120-160 Kč. To je dvakrát více než běžný hermelín. Ale co je za to? Za 28 dní zrání, za rukou, které ho tvarují, za mléko z jedné oblasti, za kvalitu, kterou nezískáte z továrny. Je to investice do chuti. A když to jednou vyzkoušíte, už nikdy nebudete chtít jiný.